しんおか農園

 

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◆ 梅干の作り方 ◆ 梅酒の造り方 ◆ 梅ジュースの作り方


新岡人伝授 ”昔ながらの梅干の作り方”

<準備するもの>
準備物 数量
南高梅又は小梅 3.5〜4kg
赤穂の天塩 700g
もみ紫蘇 400g
ホーローか陶器のカメ
落し蓋
量に応じて1〜2セット
重し 約1kg分(梅の重量の20lを目安に)
つまようじ 1本
新聞紙等(蓋用) 適量
ひも(〃 )
ざる(梅を干す用)
ビールなどのダンボール 干し場用

<作り方>
  行程 作業
1 前処理 青梅は洗って、汚れを落とし、黒いなり口の部分を竹串で丁寧にとる。
キッチンタオルなどで梅の水気を拭き取り、大きめのボールへ入れる
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3 漬込作業 天塩を半分に分け、最初の半分はボールに入った青梅にまぶし、ゆすってなじませる。陶製(またはホーロー)のカメに馴染ませた青梅を入れる。

カメに落とし蓋をして、上に重しを乗せる。上から新聞紙をかぶせ、虫などがはいらないように紐でしばって蓋をする。

2〜3日冷暗所に置いておくと、透明な梅酢が出てくる。

残りの天塩を上からふりかけて、再び落とし蓋をする。

そのまま7〜10日間漬ける。大きなボールにカメの中の白梅酢を全て移し、もみ紫蘇を汁(赤梅酢)ごと加えたら、手でよく馴染ませる。

梅の上を覆うように紫蘇の葉を敷き詰め、赤梅酢もカメに戻す。
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8 寝かせる カメに落とし蓋をし、上に再び重しを乗せる。
冷暗所で更に最低2週間ほど寝かせつつ、梅雨が明けるのをじっと待つ。
寝かせる期間は長くなっても大丈夫。
ときどきカビが発生していないかチェックするのも忘れずに。
9 土用干し いよいよ梅雨明け。
天気の良い日の午前11時ごろから夕方まで壁面を切り抜くなどして通気性をよくしたダンボールの上にザルをおき、梅干と汁気を切った紫蘇を並べて干す。

途中2時半頃になったら梅干をひっくりかえし、裏表とも満遍なく太陽の光にあたるようにする。ちなみに赤梅酢もカメごと外に出しておき太陽の光で日光浴させる(1日目)万が一、雨に濡れた場合は梅酢に戻して9の作業を初めから行う。時間がきたら梅だけを赤梅酢に戻し、紫蘇はボールかなにかにまとめていれる。紫蘇のうち、梅と一緒に保存するものはここで取り分け、ゆかり用の紫蘇とに分けておく。翌日になったら、梅とゆかりにする赤紫蘇を9の手順で天日に干し、夕方になったら紫蘇と赤梅酢だけ取り込んで、梅はそのまま放置しておく。

夜干すことで梅の外皮が柔らかく仕上がる(2日目)赤梅酢はガーゼなどでこして、ビンなどに保存。翌日の朝になったら、紫蘇を再び干しカラカラにかわくまで日に当て、乾ききったら取り込む(3日目)梅は前日から干しっぱなし。

朝一番に丹念にひっくり返し、更に夕方になるまでおいておく。梅の皮を指先でつまんで持ち、柔らかいけれど皮が破けない状態になったら完成(3日目の夕方〜夜)保存用のカメに10でとりわけておいた保存用の紫蘇と一緒に梅を入れる。

すぐに食べても大丈夫ですが、半年〜1年ぐらい置いておくともっと美味しく召し上がれます。
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梅干しの作り方には他にもたくさんの方法があります。 色々試してみてお好みの梅干を作ってお楽しみください。


新岡名人伝授 ”昔ながらの梅酒の作り方”



準備するもの
準備物 数量
青梅 1kg
氷砂糖※1 1kg
ホワイトリカー 1000〜1400ml
広口瓶 ふた付のもの
つまようじ(竹串) 1本
ふきん又はキッチンペーパー 適量
新聞紙とひも
※1氷砂糖の分量はお好みで調節できますが最低でも使用する梅の分量の半分以上のグラム数は必要です。初めて作る場合は梅と氷砂糖の割合は上記のように11で作るとよいでしょう。


<作り方>
  行程 作業
1 前処理 青梅は洗って、汚れを落とし、実に傷をつけないように黒いなり口の部分を竹串で丁寧にとる。(傷をつけるとエキスが濁ります)
2 漬け込み&
エキスの抽出
広口瓶はきれいに洗って水気を拭き取ってください。

1で洗った梅はふきん等で水気を拭き取り、瓶の底に並べます。

梅を並べた上から、梅が隠れる程度に氷砂糖をのせます。瓶の7分目まで2の作業を繰り返し、上から氷砂糖が隠れる位置までホワイトリカーを静かに注ぎます。

瓶の大きさによって、梅の数や氷砂糖の量が違いますが、やり方はどのような瓶でも同じです。

瓶の蓋を閉めて、光にあたらないように新聞紙で包んでひもでしばって冷蔵庫に保存してください。

自宅に冷暗所がある場合は特に新聞紙で包まなくても大丈夫です。
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5 できあがり&保存 飲み頃は寝かしはじめてから、最低2ヶ月は必要です。

半年くらいたったほうが美味しく召し上がれます。

梅の実は取り出さなくても大丈夫ですが、1年以上保存する場合は、半年〜1年以内に取り出してください。保存状態がよければ10年ものも可能です。

梅酒の作り方には他にもたくさんの方法があります。色々試してみてお好みのものを作ってお楽しみ下さい。
今回はホワイトリカーで作ってますが、お好みで、ブランデーや焼酎に変えてもいいでしょう。

<お酒の種類と目安>

  お酒の量 青梅 氷砂糖 梅の取り出し時期
ブランデー(果実酒用) 1.8リットル 1.5kg 600g 約半年
焼酎 1.8リットル 1.5kg 500g 約1年
ウイスキー 0.7リットル 400g 200g 約半年
老酒 0.7リットル 300g 150g 約1年





新岡名人伝授 ”昔ながらの梅ジュースの作り方”



<準備するもの>
準備物 数量
南高梅又は小梅※1 1kg
砂糖(三温糖)※2 1.2s※お好みで増減可能
広口瓶 ふた付のもの
つまようじ(竹串) 1本
ふきん又はキッチンペーパー 適量
※1ここでは三温糖(こくがある味わいの梅ジュースになります)を使ってますが、もちろん氷砂糖でもできます。すっきりした味わいになります。ただし、少し溶けにくいです。
2材料の梅は、さわやかな香りを楽しむ場合は「青梅」を、甘い香りを楽しむには少し熟した梅をお使いください。

<作り方>
行程 作業
1 前処理 青梅は洗って、汚れを落とし、実に傷をつけないように黒いなり口の部分を竹串で丁寧にとる。(傷をつけるとエキスが濁ります。)
2 次に「青梅」を冷凍庫に一晩以上入れて凍らせます。(エキスを出やすくするためです)
3 漬け込み&
エキスの抽出
次にカチカチに凍った梅を、砂糖・梅・砂糖・梅の順番で広口瓶に交互に入れていきます。上に行くにしたがって、砂糖の分量を多くしていってください。
4 入れ終わったら、蓋をして冷暗所に保存してください。
5 エキスの抽出には1週間程かかりますが、できれば満遍なくエキスがでて砂糖が溶けるように、愛情込めて毎日、瓶をゆすってください。1週間ほどでエキスがたくさんでてくるのがわかります。そのまま、あと10日ほどこの作業をくりかえします。(砂糖をたくさん入れて溶けきらなかった方もそのまま次の作業にすすんでください。)
6 仕上げ&保存 まず不純物を取り除くために、ガーゼなどでこします。このこしたエキスを保存用の瓶にいれます。(蓋はまだしないでください)
7 お鍋でお湯を沸かして沸騰したお湯の中にエキスの入った瓶を入れて20分加熱殺菌(湯煎)します。(65度以上で20分の殺菌)
8 これで熱いうちに蓋をすると冷蔵庫などで長期保存ができます。
また、もっと長期保存するには、少量づつタッパーなどに入れて冷凍保存という方法もあるようです。こうすると冬場にお湯割りで楽しむこともできます。

梅酒や梅ジュースから取り出した青梅でつくれる簡単なジャムもご紹介いたします。
作り方
梅酒の梅は竹串56本(輪ゴムで束ねる)でつついて全体に穴をあけ、ときどき水をかえながら一晩水につけます。
ほうろうの鍋にたっぷりの水と@の梅を入れ、弱火にかけながら、沸騰寸前にゆでこぼす。
新しく水を入れて柔らかくなるまでゆで、水けをきって種をとる。
細かく刻んで正味をはかり、正味の60%の砂糖を用意する。
鍋に「3」の梅と砂糖を入れて混ぜ、中火にかける。木じゃくしでたえず鍋底をこするようにして、とろみがつくまで練り混ぜる。
 



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